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豆面是鄂爾多斯地區(qū)漢族飲食中獨具風(fēng)味的一種食品。傳統(tǒng)正宗的豆面是用豌豆制作的，在沒有豌豆的情況下，用蠶豆（晉西北地區(qū)和鄂爾多斯地區(qū)叫大豆）也是可以的，但顏色和味道卻大打折扣了。 豆面的制作過程比較麻煩，其實，任何一種食品制作過程越復(fù)雜就越味美可口。首先，將豌豆在石磨上去皮，這個過程方言叫做“拉豌豆”，去過皮的豌豆成了豆瓣兒。再將豌豆豆瓣用適量的溫水拌濕，讓水分慢慢滲透使豆瓣變軟，這個軟硬的程度是有講究的，軟到用手摸感到潮濕，用牙咬不費勁、沒有聲音為好。這個過程方言叫做“粉豌豆”。把“粉”好的豌豆豆瓣兒用石頭碾子壓成面粉，就可以用來做豆面了。這里特別需要強(qiáng)調(diào)的是，米面加工機(jī)械出現(xiàn)以后，人們廢棄了石頭的碾子和磨，殊不知，機(jī)器加工的米面味道是大不如石頭碾子和磨加工的。 取豌豆面二三斤，加入適量的蒿籽拌勻，蒿籽是一種野生植物，外形和沙蒿相似，結(jié)很小的兩頭尖橢圓形籽實，其籽實用水浸泡后具有很強(qiáng)的粘性。也可以將蒿籽加工成粉末使用。這里所說的適量也是有講究的，蒿籽少了，粘度不夠，制作出來的面條不精道，煮的時候會溶化掉。蒿籽多了，韌性太大，難以搟成面條，口感僵硬且不好消化。 鄉(xiāng)間有一句老話：一樣的飯菜百樣的味。其中的緣由就在于“適量”二字，即每道工序的時間要適量，施放各種輔料要適量，火候要適量。這個適量在每一個做飯人的心里、手里，這大概就叫做“手藝”吧。 把拌勻的豌豆面和成軟硬適度的面團(tuán)，和面的時候先要硬一些，然后用手蘸著水反復(fù)多揉搓，揉搓的過程方言叫做“嚼（讀去聲）面”使其變得精道的意思。和好后再分成碗口大小的若干塊，用潮濕的籠布苫好以防面團(tuán)表面干燥。取一塊用搟面杖搟成薄薄的面皮，折疊后切成細(xì)細(xì)的面條，收攏成團(tuán)把，整個過程就算完成了。 豆面的吃法只有一種，就是將煮熟的面條加入調(diào)湯即可，調(diào)湯方言叫做“臊子”，臊子最好用豬肉丁、土豆或豆腐丁熬制，放入紅蔥末，味道獨特香美。鄉(xiāng)間還有一句老話叫做：“三十里蕎面四十里糕，十五里豆面餓斷腰”。意思是說，豆面容易消化，吃后餓得快。 豆面這種吃食過去在鄉(xiāng)間已算是上等，是逢年過節(jié)或招待貴客才吃的。這是因為，一是那時豌豆的種植數(shù)量少，二是它的制作過程麻煩，尤其是豆面最好是現(xiàn)做，無論是豌豆面還是搟好的面條不宜久放，容易發(fā)霉。其三也許是因為它不經(jīng)餓的緣故吧。
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